디카페인 커피는 어떻게 만들까?
한 번쯤은 들어봤거나 마셔봤을 디카페인 커피.
그런데 실제로 어떻게 만들어 지는 것인지 아는 사람은 별로 없습니다. 그도 그럴 것이 설명하기가 좀 복잡하기도 하고 뭐랄까 좀 당황스럽기도 하고…
일단 크게 직접적인 화학적 용매를 이용한 방법과 물을 이용한 간접적 방법이 있습니다. 화학적 용매를 이용한 방법은 향미 보존은 좋으나 약품 냄새가 날 수도 있고 발암물질 논란으로 지금은 잘 사용하지 않는답니다. 물을 이용한 간접적 방식은 그 이름도 청정하게 들리는 ‘스위스 워터 공법’과 ‘초임계이산화탄소 공법’이 있습니다. 이름에서도 느껴 지듯이 둘 다 비용이 많이 든다는….뭐 좋고 건강한 건 비싼 거지…암~ 그렇구 말구.
그 방법은 몹시 단순하고 무식한데
스위스워터 공법
- 생두를 뜨거운 물에 넣는다.
- 생두의 수용성 물질을 다 뽑아낸다.
- 그 물질을 탄소필터를 이용해 카페인만 거른다.
- 그 나머지 추출액을 다시 생두에 잘 넣는다.
마치 코끼리를 냉장고에 넣는 것 같은 느낌 적인 느낌의 이 방식은 실제로는 더 복잡한 과정을 거쳐 절묘하게 카페인만 걸러냅니다. 많은 물과 시설을 필요로 하고 캐나다의 스위스워터사의 특허가 걸려있어 비용이 많이 든다고 합니다.
한 가지 특이한 것은 공정상 맨 처음 생두는 카페인만 제거된 상태로 버려지고 이후 부터는 카페인이 제거된 물에 일반 생두를 넣어 삼투압을 이용해 카페인만 걸러낼 수 있답니다. 그러면 감쪽같이 카페인만 빠진 디카페인 커피로 변신하게 되죠. 그리고 로스터리들이 이 생두를 로스팅해서 디카페인 커피로 팔게 됩니다.
다만 아쉽게도 스위스 워터 방식의 디카페인 커피는 향미 손실이 어느정도 있어 일반커피보다는 싱거운(?) 느낌이라는게 중론입니다. 바로 이부분과 비싼 가격이 디카페인 커피가 대접받지 못하는 중요한 이유겠지요.
초임계이산화탄소 공법
간접적인 방식엔 또다른 방법이 있습니다. 바로 이산화탄소를 이용한 초임계 이산화탄소 용법입니다.
1. 생두에 증기를 쏘여 부풀게 합니다.
2. 생두를 물에 담그고 고온과 고압 상태로 이산화탄소를 주입합니다.
3. 고압으로 인해 이산화탄소는 액체상태가 되고 이것을 용매로 카페인을 녹입니다.
4. 카페인을 포함한 이산화탄소를 분리한 뒤 생두를 건조시면 디카페인 커피가 됩니다.
이산화탄소와 물을 결합해 고압을 가하면 일종의 스파클링 워터가 되는데 액체상태의 이산화탄소는 카페인만 분리해서 녹여냅니다. 이 CO2방식은 화학을 비롯한 자연 공학으로 잘 알려진 Max Plank Institute의 Kurt Zosel이 1970년대쯤 최초로 발견한 방법입니다.
2016년 정도부터는 스타벅스도 스위스워터 방식에서 초임계이산화탄소 공법으로 전환했다는 이야기가 있습니다. 암튼 이 방법 역시 돈이 많이 든답니다. 역시 역시 좋은 건 돈이 든다는… 그래도 커피만 맛있다면야~^^
그렇다면 디카페인 커피에는 카페인이 전혀 들어있지 않을까요?
미국 기준으로 디카페인 커피는 97.5%의 카페인이 제거되어야 디카페인 커피로 인정받을 수 있습니다. 대략 보통 커피 대비 2.5% 함량 정도의 카페인이 들어있다는 말이죠. 실제는 이것도 훨씬 작은 소량의 카페인이 들어있다고 합니다.
우리가 자주 마시는 믹스 한잔에 50mg 정도, 카페에서 마시는 아메리카노 한잔에 100~150mg의 카페인이 들어있다고 합니다. 대략 생각해 보면 아메리카노 한잔을 마실 때 1mg 미만의 카페인이 들어있다고 보면 되겠네요.
성인 하루 카페인 권장 기준치가 400mg이라니 디카페인 커피는 정말 많이 마셔도 카페인 걱정은 없겠네요^^