핸드픽- 결점두 골라내기

로스팅을 하다보면 필연적으로 거쳐야 하는 눈알이 빠질것 같은 과정이 있습니다. 상당히 귀찮기도 하고 하다보면 마음정리도 된다는…. 수양의 단계~ 바로 ‘핸드픽’

스페셜티 원두라 할지라도 ‘결점두’는 어느정도는 나오게됩니다. 물론 국가별, 수입상별, 환경과 양심에 따라 조금 더 신경 쓰는경우 스페셜티 등급 정도면 아주 조금 나오기도 합니다.

이렇게 주욱 펼쳐 놓고 한알씩 슬쩍 슬쩍 뒤집으며 골라내는 작업을 합니다. 믿기 어렵겠지만 양심적인 소규모 로스터리 카페는 다 이렇게 합니다. 조금만 규모가 커지면 거의 이 작업을 못한다고 봐야 합니다. 자기가 먹을 것도 아닌데 하나 하나 골라낸다는게 보통일은 아니죠.

어쩌면 자기가 먹을거면 그냥 대충 거를 수도 있겠어요….아닌가???^^

1kg정도 골라내고 나면 스페셜티 커피도 아래 처럼 한줌이 넘는 정도의 결점두(썩거나 벌레먹거나 혹은 이상한 맛을 낼수 있는 생두)가 나옵니다.

자세히 보면 썩었거나 작은 구멍들이 나 있습니다. 이 작은 구멍은 ‘커피보어’라는 벌레가 파먹은 자리입니다. 속을 잘라보면 곰팡이 같이 속이 시커멓게 상해 있습니다.

이걸 몇번 보면 핸드픽을 할 수 밖에 없어요. 실제로 얘들을 따로 모아 로스팅 해보면 아주 기괴한 맛이 납니다. 이런 애들이 소량만 들어있어도 커피맛에 영향을 줄 수 있습니다. 하다보면 이걸 왜 하나 싶기도 하고 시간이 너무 많이 걸려 성가시기도 한데 특정 국가의 생두엔 돌멩이나 이상한 이물질이 걸려있기도 해서 꼭 해야 하는 작업입니다.

물론 핸드픽을 거르는 경우도 있습니다. 이미 생두공급처에서 트리플픽 이상을 진행해 특A급으로 보내오는 경우가 그런경우인데 당연한 얘기지만 비싼 생두일 경우에만 해당합니다. 그래서 귀차니즘 겸 가능하면 생두는 비싼것을 사는게 정신 건강에 좋아요.^^

오늘 핸드픽한 케냐 루키라는 은근 결점두가 많네요. 그래도 맛있다니 다행입니다.